Babaannemin tepsisi
Mutfakla ilgili ilk hatıranız ne?
Bir koku. Sabahın çok erken saatinde, avludaki fırından gelen ekmek ve közlenmiş biber kokusu. Babaannem güneş doğmadan kalkardı; ben de onun eteğine yapışıp peşinden giderdim. Elime bir avuç ceviz verir, “Bunları ayıkla, ama sakın yeme” derdi. Tabii ki yerdim.
O avlu benim ilk mutfağımdı. Kimse bana bir şey öğretmeye çalışmadı, ama ben her şeyi orada öğrendim: hamurun ne zaman dinlendiğini, nar ekşisinin ne kadar kaynaması gerektiğini, bir tepsiye kaç kişinin sığdığını.
Ailede başka aşçı var mıydı?
Profesyonel anlamda yok. Babam terziydi, annem öğretmen. Ama bizim evde herkes yemek yapardı; Antakya'da böyledir. Bayram öncesi mahallenin bütün kadınları bir evde toplanır, günlerce kömbe ve kurabiye yapılır. Ben o kalabalığın içinde büyüdüm. Mutfak benim için hiçbir zaman yalnız bir yer olmadı.
“Babaannemin tepsisi benim ilk okulumdu. Ders kitabı yoktu; sadece koku, ses ve sabır vardı.” Kerem Aydınlı
Lyon'da bulaşıkçı
Gastronomi okulundan sonra neden Fransa'ya gittiniz?
Çünkü tekniği öğrenmem gerektiğini biliyordum. Antakya mutfağının ruhunu taşıyordum ama disiplini yoktu bende. Lyon'a gittiğimde kimse beni tanımıyordu, Fransızcam da yoktu. Küçük bir bistroda bulaşıkçı olarak başladım.
İlk altı ay sadece tabak yıkadım ve izledim. Şef bir gün bana bir kasa soğan verdi ve “Hepsini aynı boyda doğra” dedi. Üç saat sürdü. Sonra hepsini çöpe attı ve “Yarın tekrar” dedi. O gün mesleğin ne olduğunu anladım.
- 2004
Antakya — Babaannesinin avlusunda ilk künefe denemesi.
- 2011
İstanbul — Gastronomi eğitimi ve ilk otel mutfağı stajı.
- 2014
Lyon — Bulaşıkçı olarak girdiği bistroda iki yılda sous-chef.
- 2018
Kopenhag — Bir fermentasyon atölyesinde bir yıl.
- 2021
Karaköy — İki arkadaşıyla Közde'yi açıyor.
Kopenhag sizi nasıl değiştirdi?
Orada fermentasyonun aslında bizim mutfağımızda zaten var olduğunu fark ettim. Babaannemin tarhanası, şalgamı, nar ekşisi… Onlar buna “laboratuvar” diyordu, biz “kiler” diyoruz. Döndüğümde kilere başka bir gözle bakmaya başladım.
Ateş, ekşi ve sabır
Közde'nin mutfağını üç kelimeyle anlatsanız?
Ateş, ekşi ve sabır. Ateş, çünkü her şey ocaktan geçiyor; elektrikli fırınımız bile yok. Ekşi, çünkü Antakya mutfağının dengesi orada: nar ekşisi, sumak, limon tuzu. Sabır ise her şeyin anahtarı. Bir kuzu gerdanı on dört saat pişiriyoruz. Acele eden kaybeder.
“Ateşi yönetmeye çalışmıyorum. Onu dinlemeyi öğreniyorum.” Kerem Aydınlı
Geleneksel tariflere ne kadar sadık kalıyorsunuz?
Tarife değil, hafızaya sadığım. Babaannemin humusu ile benim humusum aynı değil, olmamalı da. Ama bir Antakyalı benim tabağımı yediğinde, gözlerini kapatıp “Bu bizim” diyebilmeli. Benim tek ölçüm bu.
Közde Kuzu
On dört saat ağır ateşte pişen kuzu gerdan, közlenmiş soğan ve nar ekşisi. “Babaannemin bayram tepsisinin modern hali. Ama yalnızca biraz.”
Ev için uyarlanmış tarif
Malzemeler
Hazırlanışı
- Salça, ezilmiş sarımsak, zeytinyağı ve baharatları karıştırıp gerdana iyice yedirin. Bir gece buzdolabında dinlendirin.
- Soğanları kabuklarıyla ikiye kesin ve döküm tencerenin dibine dizin. Eti üzerine yerleştirin.
- Ağzını sıkıca kapatıp 140°C fırında 5–6 saat, kemikten kolayca ayrılana kadar pişirin.
- Son 20 dakikada kapağı açın, nar ekşisiyle fırçalayın ve 220°C'de üzerini kızartın.
- Közlenmiş soğanları ayırıp sumak ve maydanozla karıştırın; etin yanında servis edin.
Bir han odasında
Neden Karaköy, neden 22 kişilik bir salon?
Çünkü her misafiri görebilmek istiyorum. Mutfak açık; tabak ocaktan çıkıp otuz saniye içinde masada oluyor. Büyüseydik bunu kaybederdik. Han odası da tesadüf değil. Antakya'daki evlerin avlusu gibi, içeri girince dışarıyı unutuyorsunuz.
Önümüzdeki beş yılda kendinizi nerede görüyorsunuz?
Muhtemelen yine bu ocağın başında. Belki Antakya'da küçük bir yer açarım, sadece kahvaltı veren. Ama asıl hayalim, babaannemin defterini, yani aslında hiç yazılmamış o defteri yazmak. Her tarifin yanında kimden öğrendiğimi de not ederek.
