A’dan Z’ye · 30 terim
Gastronomi sözlüğü
Menüde, söyleşide ya da mutfakta geçen terimlerin sade açıklamaları. Bir harfe dokunun ya da arayın.
Bu aramayla eşleşen terim yok. Şefe sorun, sözlüğe ekleyelim.
- Fond Fransızca
- Kemik, sebze ve aromatiklerle uzun süre kaynatılarak hazırlanan temel et ya da sebze suyu; sosların temelidir.
- Fermentasyon
- Mikroorganizmaların şekeri aside, gaza ya da alkole dönüştürmesi. Turşu, tarhana, yoğurt ve ekşi maya ekmek fermente ürünlerdir.
- Meze
- Ana yemekten önce ya da içkiyle birlikte küçük tabaklarda sunulan soğuk ve sıcak yiyecekler.
- Mise en place Fransızca
- Pişirmeye başlamadan önce bütün malzemelerin ölçülüp doğranarak yerine konması. Kelime anlamı “yerine koyma”.
- Maillard tepkimesi
- Isıyla şekerlerin ve amino asitlerin tepkimeye girmesi. Kızarmış ekmek kabuğunun ve mühürlenmiş etin kahverengi rengini ve aromasını verir.
- Roux Fransızca
- Tereyağı ile unun birlikte pişirilmesiyle yapılan, sos ve çorbaları koyulaştıran bağlayıcı.
- Redüksiyon
- Sıvıyı kaynatarak suyunu uçurmak ve lezzetini yoğunlaştırmak.
- Sote Fransızca
- Yüksek ateşte az yağda, tavayı sürekli hareket ettirerek hızlı pişirme.
- Salamura
- Tuzlu su. Zeytin, peynir, sebze ve eti korumak ya da tatlandırmak için kullanılır.
- Sous vide Fransızca
- Vakumlanmış poşetteki yiyeceği sabit sıcaklıktaki suda uzun süre pişirme. Kelime anlamı “vakum altında”.
- Zırh
- Ocakbaşı ustalarının kıymayı elde çekmek için kullandığı ağır, iki saplı, kavisli bıçak. Rehber: Ocakbaşında ne sipariş edilir? →
- Glase Fransızca
- Yiyeceğin üzerinde sos, şeker ya da kendi suyuyla parlak bir kaplama oluşturma.
- Konfi Fransızca
- Yiyeceğin kendi yağında ya da yağın içinde, düşük ısıda uzun süre pişirilmesi. En bilineni ördek konfidir.
- Közleme
- Yiyeceği doğrudan ateşin ya da korun üzerinde pişirmek. Patlıcanın kabuğu yanar, içi isli bir aroma kazanır. Rehber: Ocakbaşında ne sipariş edilir? →
- Karamelizasyon
- Şekerin ısıyla erimesi ve kahverengileşerek kendine özgü acımsı tatlı aromalar kazanması.
- Tirit
- Bayatlamış ekmeğin et suyu, et ve yoğurtla buluşturulduğu geleneksel yemek.
- Tandır
- Toprağa gömülü ya da taştan örülmüş fırın; aynı zamanda bu fırında uzun süre pişen et.
- Terbiye
- Yumurta sarısı ve limonla hazırlanan, çorba ve yemeklere eklenen bağlayıcı sos.
- Umami Japonca
- Tatlı, ekşi, tuzlu ve acıdan sonra beşinci temel tat. Et suyunda, olgun domateste, eski peynirde ve fermente ürünlerde belirgindir.
- Blanşe Fransızca
- Yiyeceği kısa süre kaynar suda haşlayıp hemen buzlu suya almak. Rengi ve dokuyu korur, kabuk soymayı kolaylaştırır.
- Brunoise Fransızca
- Sebzeyi 2–3 milimetrelik çok küçük küpler hâlinde doğrama tekniği.
- Jülyen Fransızca
- Sebzeyi ince, kibrit çöpü şeklinde uzun şeritler hâlinde doğrama.
- Pilaki
- Zeytinyağı, havuç, soğan ve sarımsakla pişirilip soğuk servis edilen yemek; fasulye ve balık pilakisi en bilinenleridir.
- Omakase Japonca
- Menünün tamamen şefe bırakıldığı sunum. Kelime anlamı “size bırakıyorum”.
- Ocakbaşı
- Kömür ateşinin başında, ustanın misafirin gözü önünde ızgara yaptığı servis biçimi ve bu düzende çalışan lokanta. Rehber: Ocakbaşında ne sipariş edilir? →
- Al dente İtalyanca
- Makarnanın ya da sebzenin dişe gelen, hafif diri kıvamda pişirilmesi. Kelime anlamı “dişe”.
- Ekşi maya
- Un ve suyun doğal mayalar ve bakterilerle fermente edildiği, ticari maya kullanmadan ekmek mayalamaya yarayan başlangıç kültürü.
- Emülsiyon
- Normalde karışmayan iki sıvının, örneğin yağ ile suyun, kararlı bir karışımı. Mayonez ve beurre blanc birer emülsiyondur.
- Dinlendirme
- Pişen etin kesilmeden önce bir süre bekletilmesi. Etin suyu dokuya yeniden dağılır, kesince tabağa akmaz.